全国2011年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）

全国2011年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题
课程代码:00980

　　一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

　　1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（　　）

　　A.1

　　B.2

　　C.3

　　D.4

　　2.为使菜肴鲜嫩滑爽,常将原料上浆、挂糊以及勾芡等,这是利用淀粉的（　　）

　　A.老化作用

　　B.糊化作用

　　C.焦化反应

　　D.结晶反应

　　3.干制品原料经风干、晒干等加工后,其含水量均低于（　　）

　　A.10％

　　B.15％

　　C.20％

　　D.30％

　　4.在畜肉类的组织结构中,含量最多的是（　　）

　　A.脂肪组织

　　B.结缔组织

　　C.肌肉组织

　　D.骨骼组织

　　5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（　　）

　　A.肉质较老

　　B.营养更丰富

　　C.食用有季节性

　　D.含脂肪较多

　　6.制作常熟名产"叫花鸡"的原料是（　　）

　　A.三黄鸡

　　B.鹿苑鸡

　　C.惠阳鸡

　　D.文昌鸡

　　7.祖先是雁的家禽是（　　）

　　A.鸡

　　B.宁夏鸭

　　C.北鹜鸭

　　D.鹅

　　8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（　　）

　　A.鳊鱼

　　B.银鱼

　　C.乌鱼

　　D.鳜鱼

　　9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（　　）

　　A.鲨鱼

　　B.银鱼

　　C.乌鱼

　　D.鲳鱼

　　10.桂鱼品质最好的产期为（　　）

　　A.2月～3月

　　B.4月～5月

　　C.6月～7月

　　D.8月～9月

　　11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（　　）

　　A.牡蛎

　　B.蛤蜊

　　C.扇贝

　　D.贻贝

　　12.海参中体形最大的品种是（　　）

　　A.刺参

　　B.灰参

　　C.大乌参

　　D.梅花参

　　13.湿面筋量一般为干蛋白质的（　　）

　　A.1.5倍

　　B.2倍

　　C.2.5倍

　　D.3倍

　　14.通心粉属于（　　）

　　A.米制品

　　B.淀粉制品

　　C.豆制品

　　D.面制品

　　15.下列属于碱性食品的是（　　）

　　A.鱼肉

　　B.大米

　　C.鸡蛋

　　D.番茄

　　16.甘蓝又名（　　）

　　A.大白菜

　　B.小白菜

　　C.卷心菜

　　D.芥蓝

　　17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（　　）

　　A.生姜

　　B.花椒

　　C.大蒜

　　D.胡椒

　　l8.甜面酱的主要原料是（　　）

　　A.面粉和黄豆

　　B.面粉和食盐

　　C.黄豆和食盐

　　D.面粉和红糖

　　19.因含饱和脂肪酸的量稍高,在室温下易出现浑浊现象的油脂是（　　）

　　A.豆油

　　B.菜油

　　C.花生油

　　D.芝麻油

　　20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（　　）

　　A.0.1％～0.5％

　　B.0.6％～1.5％

　　C.1.6％～2.0％

　　D.2.1％～2.5％

　　二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.

　　21.在一级分类中,按烹饪原料在烹饪中的作用可分为（　　）

　　A.主配料

　　B.调辅料

　　C.植物性原料

　　D.动物性原料

　　E.添加剂

　　22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有（　　）

　　A.咸肉

　　B.腊肉

　　C.火腿

　　D.肉松

　　E.肉脯

　　23.下列属于两栖类原料的有（　　）

　　A.青蛙

　　B.石鸡

　　C.金龟

　　D.牛蛙

　　E.哈士蟆

　　24.下列属于干果类的品种有（　　）

　　A.松子

　　B.核桃

　　C.山楂片

　　D.果脯

　　E.瓜子

　　25.下列属于辣味调料的品种有（　　）

　　A.胡椒

　　B.芥末面

　　C.姜

　　D.蒜

　　E.花椒

　　三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

　　判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".

　　26.在植物组织器官中,叶子含矿物质最多.（　　）

　　27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积,以保存热量.（　　）

　　28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季.（　　）

　　29.野禽的蛋白质含量高于家禽.（　　）

　　30.大闸蟹为世界性的海产蟹类,在世界许多沿海地区都有生产.（　　）

　　31.甲鱼肥嫩,质量优于山瑞,并且含有多种氨基酸,是一种难得的滋补佳品.（　　）

　　32.在腌制蔬菜过程中,加入适量的石灰,可起到保绿的作用.（　　）

　　33.苹果的晚熟期是在每年的12月.（　　）

　　34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用.（　　）

　　35.玉米油热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫.（　　）

　　四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

　　36.动物性原料的成熟作用

　　37.皮蛋

　　38.海蜇

　　39.叶菜类

　　40.酱油

　　五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

　　41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?

　　42.如何鉴定我国火腿的质量?

　　43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法.

　　44.简要回答粮食类储存的基本原理.

　　45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法.

　　六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

　　46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法.

　　47.试述豆芽的营养特点和加工特点.